Dalam jazz, setiap musisi membawa interpretasinya sendiri berdasarkan standar yang sudah dikenal. Bagi Gerald Dunn, prinsip yang sama berlaku untuk acara barbekyu di restoran Grandview miliknya, Dunn Deal BBQ.
“Saya memperlakukan bacon seperti musik,” kata Dunn. Manajer Ruang Biru.
“Ini seperti bermain sebagai Charlie Parker,” kata pemain saksofon Dunn. “Semua orang tahu lagunya, tapi di dalamnya, setiap musisi membawa pengalamannya sendiri melalui nada, tangga nada, harmoni, dan frasa yang berbeda. Anda berimprovisasi, dan itulah cara Anda menemukan suara unik Anda sendiri.
Bagi Dunn, suaranya memiliki dentingan barbekyu Texas Timur dan harmoni halus dari Kansas City. Sejak dibuka secara diam-diam pada bulan Maret 2024, restorannya, yang hanya buka pada hari Jumat dan Sabtu, telah membangun pengikut dengan menggabungkan teknik kakeknya yang telah teruji dengan tradisi lokal.
Di pagi hari, Dunn merawat kayu hickory (terkadang dicampur dengan hickory atau oak) di belakang restoran bawa pulang di 506 Main Street. Ada antrean di luar ketika pintu dibuka pada jam 11 pagi, dan restoran biasanya terjual habis sekitar jam 4 sore.
Sandung lamur adalah hidangan khas Dunn, dibumbui dengan resep keluarga yang mencerminkan akar Texas Timurnya di dekat perbatasan Louisiana. Meskipun barbekyu Central Texas biasanya hanya menggunakan garam dan merica, barbekyu Dunn menggunakan elemen Cajun yang telah diturunkan dari generasi ke generasi.
“Brisket adalah keahlianku,” kata Dunn. “Saya ingin disebut Raja Sandung lamur.”
Sandung lamurnya ala Texas, artinya diiris tebal, pelanggan bisa memilih brisket “lemak” atau “ramping”, dan ujungnya tidak gosong.
Porsi tanpa lemak berasal dari brisket, mirip dengan apa yang dipikirkan kebanyakan orang di Kansas saat memesan brisket. Bagian lemaknya berasal dari ujung Sandung lamur dan lebih marmer serta beraroma.
Sementara gaya KC tradisional menggunakan ujung Sandung lamur untuk membuat ujungnya hangus, Dunn's memotong irisan Sandung lamur tebal yang meleleh di mulut Anda, hal yang tidak biasa di area KC.
Kakeknya, LK Dunn, mengajarinya perbedaan barbekyu lokal sambil memasak untuk pertemuan gereja dan keluarga di Lindale, Texas. Pesta sepanjang malam itu lebih dari sekadar acara barbekyu—mereka adalah pertemuan komunitas di mana orang-orang berbagi cerita hingga fajar.
“Orang-orang itu akan begadang sambil membicarakan masa lalu yang indah saat memasak sepanjang malam,” kata Dunn. “Ini adalah acara ikatan keluarga, acara komunitas.”
Dunn menghabiskan beberapa tahun mengasapi daging untuk katering dan kompetisi barbekyu, dan piala serta pita miliknya sekarang dipajang di restoran. Acara barbekyunya menarik perhatian pejabat kota Grandview, yang mendorongnya untuk membuka lokasi fisik.
Sebelum membuka lokasi fisik, Dunn meminta nasihat dari taipan barbekyu Kansas City, Ollie Gates.
“Tuan Gates mengatakan kepada saya, 'Anda tahu ini adalah kerja keras,'” kata Dunn. “Saya memikirkannya lama sekali sebelum membukanya.”
Selain brisketnya yang terkenal, Dunn's menawarkan daging babi, ayam, kalkun, iga, dan sosis yang menarik. Makanan pendampingnya termasuk kentang goreng, coleslaw, salad kentang, dan kacang panggang. Putri Marissa Hill menyumbangkan puding pisang pemenang penghargaan.
Suasana restoran mencerminkan latar belakang musik Dunn, dengan jazz dan blues sebagai soundtracknya. Rencana masa depan mencakup tempat duduk di luar ruangan dan kemungkinan hiburan langsung setelah pembangunan jalan yang sedang berlangsung selesai.
Untuk saat ini, Dunn berfokus pada konsistensi, memperlakukan setiap potongan daging sebagai sebuah musik yang memerlukan interpretasi yang cermat.
“Kamu terus belajar,” kata Dunn. “Harus tahu cara penyesuaiannya. Butuh waktu dan tidak bisa terburu-buru.
Sama seperti musisi jazz yang harus menemukan suaranya sendiri sesuai standar yang ditetapkan, Dunn mengembangkan gaya barbekyunya sendiri yang menghormati tradisi Texas dan Kansas City tetapi tidak terikat oleh salah satu pihak.
Hasilnya jelas miliknya sendiri – sebuah simfoni berasap yang menarik banyak orang ke Grandview.
BBQ Dunn Deere
506 Jalan Utama, Grandview, MO
Buka hari Jumat dan Sabtu
11 pagi hingga 4 sore.
Saat ini hanya tersedia untuk dibawa pulang
