“Turkey lurkey doo dan turkey lurkey dap, saya makan kalkun itu lalu tidur siang.” —Penyair Adam Sandler
Benjamin Franklin ingin kalkun, bukan elang botak, menjadi burung nasional Amerika. Dia kalah dalam pertempuran dan selamanya menurunkan Taotie untuk dimakan sekali atau dua kali setahun. Hampir sepanjang hidup saya, kalkun tidak termasuk dalam daftar makanan liburan saya. Kering dan hambar, mengonsumsinya saat liburan lebih merupakan tanggung jawab daripada kesenangan.
Tapi kemudian saya menemukan kalkun goreng yang diberi bumbu Cajun dan mentega. Patah hati. Namun, seiring waktu, tindakan menggoreng kalkun terbukti menjadi tugas yang terlalu melelahkan, dan metode baru ditemukan – pengasapan. (Beberapa orang sekarang mengasapi burungnya terlebih dahulu lalu menggorengnya…usil).
Singkatnya, inilah resep kalkun asap yang dijamin pasti akan menyenangkan.
Langkah 1. Pemilihan Burung
Sarannya sederhana: jangan merokok burung besar. Lebih baik membeli dua atau tiga kalkun kecil daripada mencoba merokok raksasa seberat 28 pon. Masakan Big Bird tidak konsisten. Dalam kasus saya, saya memilih dada kalkun dengan tulang karena keluarga saya yang bodoh (jangan beri tahu mereka) tidak mau makan daging berwarna gelap.
Langkah 2. Air garam basah
Kalkun itu kering. Ini adalah fakta kehidupan yang setara dengan kematian dan pajak. Brining membantu menjaga burung tetap lembab dan beraroma sekaligus memberikan rasa. Ada berbagai resep air garam dan campuran yang dibeli di toko. Apa pun yang Anda tambahkan, garam dan gula adalah bahan utamanya. Ini selai saya:
- 4 liter air
- 1 cangkir garam halal
- 1 cangkir gula pasir
- 2 bawang bombay manis (potong menjadi empat bagian)
- 5 siung bawang putih
- 2 buah jeruk lemon, peras hingga kering, masukkan air garam, sisihkan
- 2 buah jeruk, peras hingga kering, masukkan air garam, sisihkan
- 5 tangkai rosemary
- 1/2 cangkir lada hitam
(Alternatifnya adalah menggunakan satu galon teh manis sebagai pengganti air. Jika Anda memilih metode ini, lewati secangkir gula tambahan pada resep di atas.)
Didihkan air, masukkan garam dan gula hingga larut, lalu masukkan bahan lainnya. Setelah dingin, masukkan air garam dan banyak es ke dalam wadah yang aman untuk makanan sebelum menambahkan kalkun. Biarkan di lemari es selama 24 jam. Saya biasanya melakukan langkah ini pada hari Selasa.
Langkah 3. Air garam kering
Setelah direndam dalam air garam lembab selama 24 jam, keluarkan kalkun dan keringkan bagian dalam dan luarnya dengan tisu. Seperti namanya, air garam kering adalah campuran bumbu berbahan dasar garam tanpa kelembapan. Ini akan menjadi penyedap utama selama proses pengasapan. Jika Anda memutuskan untuk tidak repot menggunakan air garam basah, atau tidak punya waktu sebelum hari besar, air garam kering itu sendiri juga dapat membantu mengatasi masalah kalkun kering Anda.
Di bawah ini adalah dua resep air garam kering – satu untuk campuran vanilla sederhana dan satu lagi untuk variasi Cajun. Saya biasanya mengoleskan air garam kering pada hari Rabu.
Air garam ramuan kering:
- 3 sdm. garam kasar
- 3 sdm. gula merah tua
- 2 sdm. daun thyme segar
- 2 sendok makan daun rosemary segar
- 2 sdt. gosok bijak
- 1 1/2 sdt. lada hitam
- 1 sdt. bubuk bawang putih
Air garam kering Cajun:
- 3 sdm. garam kasar
- 3 sdm. gula merah tua
- 2 sdt. cabai
- 2 sdt. oregano kering
- 1 sdt. lada hitam
- 1/2 sdt. cabai
- 1 sdt. bubuk bawang
Masukkan bahan-bahan Anda ke dalam penggiling bumbu (atau pengolah makanan dan haluskan). Oleskan air garam kering. Anda perlu meletakkan campuran bumbu di bawah kulit kalkun tanpa membuang kulitnya. Ini melibatkan meletakkan tangan Anda di bawah kulit burung untuk melakukan prosedur invasif terhadapnya. Anda juga ingin membumbui bagian luar kulitnya.
Setelah diolesi dengan air garam kering, masukkan kalkun tanpa tutup ke dalam lemari es. Ini akan membantu mengeringkan kulit. Kulit kering sama dengan kulit renyah. Kulit lembab sama dengan kulit kendor. Tidak ada yang menyukai kulit kendur.
Langkah 4: Asap
Saya selalu menyimpan sedikit air garam untuk dicampur dengan mentega cair dan dimasukkan ke dalam kalkun sebelum memasukkannya ke dalam pengasap. Namun ini bukanlah langkah yang perlu. Saya juga selalu menaruh mentega bersuhu ruangan di bawah kulit kalkun sebelum menaruhnya di atas pengasap. Langkah ini mengolesi burung saat dimasak dan membantu “memanipulasi kulit renyahnya”. Jalankan tusuk gigi di sekeliling kulit kalkun. Hal ini akan menjaga ajarannya dan mencegah penyusutan. Tanpanya, rok gadis tua Anda akan menutupi seluruh bagian juru masak.
Untuk unggas, saya menggunakan campuran apel dan kayu hickory untuk pengasapan. Kayu yang berbau lebih kuat cenderung mengalahkan burung. Biarkan suhu perokok mencapai 300-325 derajat. Kalkun tidak berkinerja sebaik protein dengan lebih banyak lemak intermuskular (seperti brisket atau pantat babi).
Perhatikan “asap biru” sebelum meletakkan kalkun di atas pengasap. Asap tebal berwarna abu-abu atau putih dari perokok menandakan kayu belum terbakar sempurna. Hal ini menyebabkan daging terasa pedas.
Pastikan ada jarak tertentu antara sumber panas dan pemakan. Jika Anda menggunakan perokok horizontal, Anda baik-baik saja. Jika Anda menggunakan alat pengasap tegak, seperti Big Green Egg, Anda perlu menggunakan alat pengatur piring untuk mencegah pemanasan langsung pada pangkal burung Anda. Terakhir, apa pun pengaturan Anda, Anda pasti ingin memasukkan wadah air ke dalam kalkun Anda.
Langkah 5: Tarik, istirahat, telan
Anda akan mendapat banyak manfaat dari termometer daging yang bagus. Jika tidak, Anda bisa menggunakan hot pen jika perlu. Merokok kalkun berukuran sedang biasanya memakan waktu 2,5-3 jam, tetapi Anda harus memutuskan kapan akan merokok berdasarkan suhu internal kalkun. Anda dapat mempertimbangkan untuk mengolesi krim setiap 45 menit atau lebih selama proses memasak. Apakah saya menyebutkan mentega?
Jika Anda mencari di Google “Pada suhu berapa saya harus memasak kalkun?” Nellies dari USDA akan memberi tahu Anda jawabannya adalah 165 derajat diukur pada titik terdalam dada kalkun. Ini adalah suhu di mana bakteri bawaan makanan tertentu mati.
Namun, jika Anda mengeluarkan kalkun dari pengasap pada suhu 165 derajat, kalkun akan terus matang melewati 170 derajat (dan melewati suhu kalkun yang berair). Ini karena sisa panas dihasilkan selama proses memasak. Sebaliknya, tarik kalkun dengan sudut 155 derajat. Saat diistirahatkan, suhu internalnya akan mencapai 165 derajat, dan hasil akhir Anda akan menjadi lebih baik. Beberapa pitmaster menarik lebih awal.
Setelah Anda mengeluarkan kalkun dari pengasap, jangan langsung mengukir dagingnya. Diamkan selama 20-30 menit sebelum diiris. Daripada mengiris dada pada bangkai, keluarkan seluruhnya dari tulang dengan mengiris di sebelah tulang dada dan mengikuti kontur sisi kalkun. Payudara yang diangkat kemudian diinsisi.
Sekarang, sajikan saus, mac dan keju, saus cranberry, dan semua topping lainnya di piring dan nikmati. Selamat Hari Thanksgiving!
——Artikel dari Russ Latino dari Magnolia Tribune——