Devin Jamroz mengetahui ada sesuatu yang istimewa dari varietas gandum putih yang ditanam di Colorado yang disebut India Jammu.
CEO Boulder Dry Storage mengatakan biji-bijian tersebut dikeluarkan dari bank benih pada tahun 2020 dan diserahkan ke tangan pembuat roti lokal Andy Clark dari Moxie Bread Co. di Louisville, di mana biji-bijian tersebut kemudian dibawa ke garis depan.
Clark menggiling beberapa biji-bijian, namun begitu bersemangat dengan roti yang dihasilkannya sehingga dia memberikannya kepada MASA Seed Foundation di Boulder, yang akhirnya roti tersebut dibagikan ke beberapa petani lokal dan akhirnya disimpan di ruang penyimpanan kering saat mereka memilah-milah inventaris biji-bijian lokal.
“Kami meluncurkannya (Jammu India) sebulan yang lalu dan kami membawanya ke lebih banyak koki dan pembuat roti,” kata Jamoz. “Ini bisa menjadi terobosan baru dan mengubah narasi seputar ketersediaan tepung batu jenis tunggal karena sangat mudah digunakan.”
Meskipun Colorado dikenal sebagai penghasil gandum musim dingin berprotein tinggi karena suhu yang berfluktuasi dan musim tanam yang relatif singkat, Jamroz mengatakan lebih dari 80 persen gandum yang ditanam di negara bagian tersebut dikirim ke tempat lain.
Biji-bijian lokal mungkin lebih mahal dibandingkan tepung komersial dan lebih sulit untuk diproses karena sifatnya yang unik, namun daya tarik dari sumber lokal serta peningkatan nutrisi dan rasa telah membawa tepung lokal kembali ke kancah kuliner Denver.
Koki nominasi James Beard Award Kelly Whitaker dan Id Est Hospitality mendirikan Dry Storage pada tahun 2019 dengan misi untuk memperkenalkan kembali biji-bijian lokal ke dalam rantai pasokan, yang bertujuan untuk menciptakan produk yang sulit mereka temukan di pasar lokal.
Setelah uji coba yang sukses dengan enam pertanian lokal di Lembah San Luis, Dry Storage bekerja dengan pertanian lokal menggunakan praktik regeneratif dan organik untuk menggiling gandum dan mendistribusikan keempatnya ke semakin banyak mitra regional, sekaligus mengoperasikan kafe, pabrik gandum, dan toko roti. di Batu Besar.
Mirip dengan banyak bahan pokok yang diproduksi secara massal seperti kopi, pabrik modern dapat memproduksi komoditas tepung dalam jumlah besar dengan rasa yang konsisten, sehingga produk yang sama dapat diproduksi di mana saja. Penggiling batu yang digunakan oleh Dry Storage tidak menghilangkan terlalu banyak nutrisi, sehingga menjaga keunikan rasa biji-bijian.
“Tidak dapat disangkal bahwa ini adalah Colorado,” kata Jamroz. “Anda bisa membedakan antara gandum yang ditanam di sini dan gandum yang ditanam di tempat lain.”
Rebel Bread di South Broadway memiliki pengalaman unik dalam mengubah makanan panggang di lingkungan sekitar menjadi resep baru yang seluruhnya berasal dari biji-bijian lokal. Sejak bermitra dengan Dry Storage pada tahun 2023, toko roti pengrajin skala kecil ini awalnya memperkenalkan roti sandwich Sonoran yang dibuat dengan berbagai tepung gandum hitam Colorado, memasukkannya ke dalam adonan pertama deli, acar Labu, dan cheddar dalam adonan penghuni pertama.
“Setelah menjalankan toko roti selama beberapa tahun, kami belajar betapa pentingnya sumber tepung bagi nutrisi produk kami dan peran yang kami mainkan dalam perekonomian lokal dan permakultur,” kata pendiri dan pendiri Zach Martinucci.
Sebagai seorang pembuat roti, Martinucci mengatakan bahwa penggunaan tepung satu varietas dari pabrik lokal membuat seluruh proses menjadi lebih disengaja, karena toko roti harus lebih memperhatikan nuansa tepung.
“Kita harus memperhatikan hidrasi, jumlah air yang kita tambahkan, dan reaksi fermentasi kita lebih aktif. Terjadi lebih cepat,” kata Martinucci. “Kedalaman rasanya luar biasa dan produknya terasa lebih segar. Rasanya sama seperti yang kami panggang sebelumnya.
Menyempurnakan resep baru adalah tugas yang berat, karena Rebel Bread mencoba menghasilkan produk jadi yang rasanya sama enaknya (jika tidak lebih baik) daripada roti aslinya. Meskipun peralihan ke biji-bijian lokal mungkin menghadirkan tantangan bagi bisnis yang sudah ada, Martinucci mengatakan dia senang melihat lebih banyak bisnis di wilayah metro Denver, seperti Odell's Bagels, yang mulai menggunakan biji-bijian lokal sejak hari pertama.
Terletak di gedung lama Perusahaan Roti Denver di Irving Street, Odell's Bagel melayani komunitas Denver Heights dan telah menggunakan biji-bijian yang bersumber secara lokal dan bahan-bahan lainnya sejak dibuka pada bulan Oktober.
“Saya selalu berusaha menggunakan bahan-bahan lokal, dan itu tidak akan berubah ketika kami membuka restoran ini,” kata chef Miles Odell. “Senang rasanya mengetahui dari mana biji-bijian kami berasal dan bahwa para petani kami mendapat dukungan. Ini adalah ekosistem yang kecil dan berkelanjutan.
Sejak membuka toko bagelnya, Odell's telah menawarkan beragam bagel linting tangan dan fermentasi alami. Selain menggunakan biji-bijian lokal, toko ini juga fokus untuk memasukkan sebanyak mungkin bahan-bahan yang bersumber secara lokal, seperti selai musiman, saat ini menawarkan selai plum dan akan segera diperkenalkan selama musim jeruk musim dingin.
Penggunaan biji-bijian lokal tidak hanya sejalan dengan filosofi Odell sebagai seorang koki, namun menurutnya hal tersebut memungkinkan toko tersebut menawarkan produk lokal yang lezat dengan cita rasa yang unik.
“Jika kami tidak memanfaatkan hasil ini, mustahil untuk meniru cita rasa yang kami kejar,” kata O'Dell. “Ini bukan bagel Pantai Timur. Kami membuat resepnya dan memanggangnya di sini. Ini bagel ala Denver.
Kecintaan terhadap cita rasa lokal telah menyebar ke pusat kota Denver, yang mengarah pada pengembangan lebih dari 100 restoran, termasuk enam restoran berbintang Michelin yang menggunakan biji-bijian Dry Storage, serta toko roti, restoran pizza, tempat pembuatan bir, dan kilang anggur.
New Image Brewing di Arvada saat ini sedang bereksperimen dengan menggunakan gandum lokal sebagai resep bir utamanya, sementara dapur pop-up di Empower Field sedang memasak pancake yang dibuat dengan gandum lokal untuk Denver Broncos.
Jamroz mengatakan karena harga gandum yang diperoleh secara lokal bisa lebih mahal dibandingkan tepung komersial, aksesibilitas merupakan aspek integral dari operasinya. Mereka saat ini bekerja sama dengan Cherry Creek School District dalam program percontohan untuk menyediakan sarapan bulanan berupa gulungan kayu manis tepung gandum utuh yang dibuat khusus untuk sekolah, dan telah menerima tanggapan positif dari para siswa.
Pabrik tersebut menjalani renovasi pertama sejak dibuka tahun ini karena semakin banyak perusahaan yang bereksperimen dengan gandum lokal, namun Jamroz mengatakan ke depannya, Dry Storage harus kreatif dalam upaya perluasannya agar tetap setia pada misi lokalnya.
Dia menekankan bahwa pernyataan misi Dry Storage, “Biji-bijian adalah media perubahan kami,” jauh lebih besar daripada operasi fasilitas Colorado, namun berbicara tentang pendekatan alternatif dalam produksi pangan yang menghargai produk dan produsen lokal.
“Idenya adalah untuk mulai membuka pabrik baru di berbagai wilayah yang cukup besar untuk memproduksi tepung dengan harga bersaing, namun setiap pabrik ditargetkan pada wilayah tertentu dan bekerja dengan jaringan petani lokal,” kata Jamroz. “Kami mengandalkan petani lokal ekonomi pangan dan gandum unik yang dapat ditanam di seluruh negeri.”
